SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (conocido como Sistema HACCP), es una forma sistemática de ayudar a garantizar la inocuidad de los alimentos. El Sistema HACCP se basa en prevenir los peligros para la inocuidad del alimento aplicando controles con base científica desde la producción primaria hasta el consumidor final. El objetivo primordial del Sistema HACCP no es el de corregir las fallas después de ocurridas, sino de prevenir la ocurrencia de las mismas, evitando que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la cadena alimentaria incluyendo, por supuesto, el consumo.
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) está basado en:
LA PREVENCION (Identificación, Evaluación y Control)
De los posibles PELIGROS de naturaleza biológica, química o física que están asociados con los insumos (Producción Primaria), el proceso, la comercialización y el uso por parte del consumidor y/o cliente con la finalidad de garantizar la inocuidad del alimento.
El sistema está diseñado para:
- Conducir análisis de peligros físicos, biológicos y químicos que puedan afectar inocuidad de los productos;
- Establecer las medidas de control y los Puntos Críticos de Control (PCC);
- Cuando ocurran desviaciones, aplicar las acciones correctivas previamente definidas; y
- Establecer la documentación para la aplicación de los principios que rigen el Sistema HACCP.
La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. Por esta razón, es imprescindible que dicho control sea absolutamente efectivo.
Para que la implementación del sistema HACCP sea eficaz en cualquier organización, que forme parte de la cadena alimentaria, se requiere del empeño y el compromiso fundamental por parte de la Dirección de la organización y la capacitación y sensibilización de todo el personal con responsabilidad en tareas asociadas a garantizar la inocuidad del alimento.
Como soporte del Sistema HACCP se encuentran los llamados Programas Prerrequisitos, dentro de los cuales están las Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte (BPF). La correcta aplicación y vigilancia de las Programas de Prerrequisitos es indispensable cuando se aplica un Sistema de Inocuidad. De lo contrario podría la inocuidad verse comprometida a pesar de tener implementado el Sistema HACCP.
Referencias
Estándar Internacional Codex Alimentarius – CXC 1-1969, Revisado en 2020. Principios de Higiene de los Alimentos. www.codexalimentarius.org
Ministry of Agriculture and Food of Canada, (June 2004). “Background information on HACCP”. Ontario, Canada
