Las Buenas Prácticas de Manufactura y su Aporte a la Inocuidad de los Alimentos

Las organizaciones que fabrican, preparan, almacenan, transportan y/o comercializan alimentos deben reconocer que existe el riesgo de que los alimentos se puedan contaminar (aún después de ser envasados o empacados), lo cual afecta su inocuidad y como consecuencia afectaría la salud de los consumidores.

La adecuada manipulación de los alimentos y la aplicación de las buenas prácticas de manufactura, también conocidas como buenas prácticas de fabricación, es
responsabilidad de todos los trabajadores que de manera directa o indirecta intervienen como manipuladores en las organizaciones de la cadena alimentaria. Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se fabrican, preparan, almacenan y transportan alimentos también influyen en la higiene y salubridad de los productos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura deben ser conocidas por el manipulador y tendrán variaciones dependiendo complejo o no de cada establecimiento.

En Venezuela, las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte para consumo humano (BPF) son disposiciones legales de obligatorio cumplimiento para las empresas que elaboran o fabrican alimentos. A través de la Resolución SG-457-96 del MSAS publicada la Gaceta Oficial No. 36081 del 07-11-1996 y que se mantiene vigente, se definen las BPF como “Conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricación, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de evitar, eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos”.

Para complementar esta definición se puede indicar que las Buenas Prácticas de Fabricación o Buenas Prácticas de Manufactura se establecen para:

• Controlar o prevenir la introducción de peligros para la inocuidad de los alimentos a través del ambiente de trabajo.
• Eliminar, prevenir o reducir a un nivel aceptable la contaminación de los alimentos, incluyendo la contaminación cruzada.
• Controlar y/o prevenir los niveles de peligro a la inocuidad en los insumos, el producto terminado y el ambiente de procesamiento.

“Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de higiene individual. Así mismo, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar principios sobre prácticas correctas de fabricación de alimentos”

El plan de capacitación del personal debe iniciarse desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Estas actividades estarán bajo la responsabilidad de la organización y podrán ser efectuadas por ésta o por entidades reconocidas en la materia.

Referencias 

República de Venezuela. Resolución de MSAS No. SG-457-96 “Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para consumo humano”. Gaceta Oficial No. 36.081 del 07-11-1996.