¿Qué representa el Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA) Bajo la Norma ISO 22000:2018?
La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestión por los consumidores). Como la introducción de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a través de toda la cadena alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos por medio de la combinación de esfuerzos de todas las partes que la integran.
Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria varían desde productores de alimentos para animales y productores primarios, hasta fabricantes de alimentos, operadores de transporte y almacenaje, así como también subcontratistas para la venta al por menor y centros de servicios de alimentación (junto con organizaciones interrelacionadas tales como productores de equipamiento, material de embalaje, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes) y proveedores de servicios.
La adopción de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) es una decisión estratégica para una organización de la cadena alimentaria que le puede ayudar a mejorar su desempeño global en la inocuidad de los alimentos. Los sistemas más eficaces en materia de inocuidad de los alimentos están establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema de gestión estructurado, y están incorporados dentro de las actividades
globales de gestión de la organización. Esto proporciona el máximo beneficio para la organización y las partes interesadas.
Existen varios estándares para los sistemas de gestión de inocuidad. Uno de los más utilizados es la Norma ISO 22000:2018 “Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria” la cual le ofrece a una organización como beneficios potenciales al implementar el sistema de gestión lo siguiente:
- la capacidad para proporcionar regularmente alimentos y productos inocuos y servicios que satisfagan los requisitos del cliente, y los requisitos legales y reglamentarios aplicables;
- abordar los riesgos asociados con sus objetivos;
- la capacidad de demostrar la conformidad con los requisitos especificados del SGIA.
Se emplea el enfoque a procesos, el cual permite a una organización planificar sus procesos y sus interacciones. El enfoque a procesos incorpora el ciclo Planificar-Hacer- Verificar-Actuar (PHVA) y el pensamiento basado en riesgos.
El ciclo PHVA permite a una organización asegurarse que sus procesos cuenten con recursos y se gestionen adecuadamente, y que las oportunidades de mejora se determinen y se actúe en consecuencia.
El pensamiento basado en riesgos permite a una organización determinar los factores que podrían causar que sus procesos y su SGIA se desvíen de los resultados planificados, y para poner en marcha controles para prevenir o minimizar los efectos adversos.
Cabe señalar que la Norma ISO 22000:2018 especifica los requisitos para un SGIA que combina los elementos clave siguientes para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final:
— Comunicación interactiva;
— Gestión del sistema;
— Programas de prerrequisitos;
— Principios del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).
La organización debe asegurar que las personas necesarias para operar y mantener un SGIA eficaz, sean competentes.
Para garantizar la competencia, la organización:
- Determinará la competencia necesaria de las personas, incluyendo los proveedores externos, que realizan bajo su control, un trabajo que afecta al desempeño y eficacia del SGIA.
- Se asegurará de que estas personas, incluido el equipo de inocuidad de los alimentos y aquellos que son responsables por la operación del plan de control de peligros, sean competentes, basándose en la educación, formación o experiencia apropiadas.
Referencias
Norma Internacional ISO 22000:2018 “Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos — Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
