Importancia de un Programa de Limpieza y Desinfección en Organizaciones de la Cadena Alimentaria
Para la mayoría de las empresas que elaboran, procesan o fabrican alimentos, bien sea a través de industrias con plantas que usan modernas tecnologías, industrias artesanales o servicios de catering, el riesgo de que sus productos puedan ocasionar enfermedades alimentarias es un factor de preocupación.
Se ha encontrado que la mayoría de las enfermedades alimentarias se producen debido a la ignorancia de los factores que pueden causar deterioro de los alimentos, la falta o incumplimiento de un adecuado programa de limpieza y desinfección, el desconocimiento o incumplimiento de adecuadas prácticas de higiene, el desconocimiento o incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación o la falta de formación, acerca de estos principios, del personal que manipula los alimentos.
Toda planta procesadora o empacadora, las almacenadoras y el servicio de transporte de alimentos, así como también las empresas que ofrecen servicios de catering, debe contar con un programa formal de limpieza y desinfección que asegure la eliminación o la reducción del riesgo de contaminación microbiológica, química y física en los alimentos. Este programa es esencial para la obtención de un alimento salubre, inocuo y de calidad. El programa de limpieza y desinfección de los establecimientos en las organizaciones que forman parte de la cadena alimentaria es: uno de los prerrequisitos de los sistemas de inocuidad, un
requerimiento de tipo legal y también una exigencia y expectativa de los clientes. Además, un establecimiento limpio y ordenado es un lugar seguro para los trabajadores.
Un Programa de Limpieza y Desinfección contemplan todos los aspectos relacionados con los métodos, procedimientos, equipos, utensilios y productos químicos que se emplean para las labores de limpieza y desinfección, la frecuencia de ejecución de actividades, los responsables de las tareas especificadas, la verificación de la limpieza y desinfección (incluyendo inspecciones de inicio y post limpieza), y la información documentada que se utiliza (manual, procedimientos, instrucciones de trabajo, formularios, registros, hojas de datos de materiales, entre otros).
Los programas de limpieza y desinfección deben garantizar la higiene adecuada de todo el establecimiento, así como del propio equipo usado para limpieza y desinfección.
La Dirección de la organización debe responsabilizarse y proveer el apoyo necesario para el Desarrollo e Implementación de un “Programa de Limpieza y Desinfección” y disponer de una persona calificada que asuma la responsabilidad de implementar, supervisar y controlar la efectividad del Programa, así como también del recurso humano para ejecutar debidamente las actividades programadas. Previo a su contratación, deben establecerse por escrito las responsabilidades de las empresas externas contratadas para realizar actividades de limpieza y desinfección en el establecimiento.
Todo el personal interno o contratado con responsabilidad en las operaciones de limpieza y/o desinfección debe tener la formación y capacitación requerida para que pueda realizar las actividades asignadas de manera eficaz.
Referencias
Barrillas, M. y Pineda, R. United State Agency of International Development – USAID. (Abril de 2006) “Limpieza y desinfección de plantas procesadoras y empacadoras de alimentos”.
Organización Panamericana de la Salud (INPPAZ- OPS/OMS). (08 de agosto de 2016). “Establecimiento: mantenimiento, limpieza y desinfección”. Disponible vía Internet en www.paho.org.
