Manipulación de alimentos y la prevención de la contaminación de los productos

En la cadena de suministro también conocida como cadena alimentaria, los alimentos pasan por diversas etapas que van desde la cosecha o la cría hasta el consumo. En cada etapa, los alimentos son manipulados por diferentes personas que operan como productores primarios, transportistas, proveedores, procesadores (operarios, cocineros, u otro), distribuidores, comerciantes y finalmente los consumidores. Todas estas personas deben cuidar la calidad higiénica de los alimentos durante la manipulación de los mismos para evitar su contaminación.

Manipular alimentos es un acto que, sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario.

El concepto de CONTAMINACIÓN se entiende como toda materia o sustancia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir una enfermedad o un efecto adverso a la salud de quien lo consume. La contaminación puede ser de tipo biológico, químico o físico.

La contaminación biológica incluye a las bacterias, parásitos y los virus que pueden causar infecciones o intoxicaciones denominadas “Enfermedades Transmisibles por los Alimentos (ETA)”. Los microorganismos tienen la capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume, o hasta que producen toxinas que enferman a quien consume los alimentos donde estas estén presentes. Los microorganismos forman colonias que contienen millones de estos seres que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.

Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del manipulador, por contacto con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados, por materias primas o ingredientes contaminados que se incorporan al alimento, o por el ambiente contaminado donde se manipulan los alimentos. También puede llegar a través de plagas que tienen contacto con el alimento como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, chiripas, roedores, o también animales domésticos.

La contaminación química generalmente ocurre en el mismo lugar de la producción primaria del alimento por residuos que quedan de las sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos o las drogas veterinarias usadas en los animales antes de ser sacrificados. También puede producirse de manera accidental durante el transporte, el almacenamiento o la elaboración de los alimentos, al exponer los alimentos o el ambiente donde se manipulan al contacto de sustancias como plaguicidas, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u otros.

La contaminación física puede ser ocasionada por varios tipos de materias extrañas como partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos; pedazos de vidrio por rotura de lámparas; partículas de plástico rígido provenientes de las superficies de los equipos o de los protectores de las lámparas; pedazos o astillas de madera procedentes de paletas; prendas, accesorios o bolígrafos que usen los manipuladores, los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Los manipuladores de alimentos deben practicar reglas básicas que tienen como objetivo evitar la contaminación de los alimentos, las cuales incluyen el cuidado del estado de salud, la higiene personal, la vestimenta y los hábitos higiénicos durante la manipulación de los insumos, productos en proceso y productos terminados. Para ello es fundamental capacitar a los trabajadores a lo largo de la cadena alimentaria a través de charlas, cursos o talleres de MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

Ya que la inocuidad de los alimentos se considera un asunto de salud pública, en Venezuela hay una resolución de la autoridad sanitaria competente (Resolución SG-457-96 del MSAS, noviembre 1996, Artículo 40) que establece que “Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de higiene individual.”

Referencias
‐ Organización Panamericana de la Salud (INPPAZ- OPS/OMS). Manual de Capacitación para Manipuladores de Alimentos. www.panalimentos.org
‐ República de Venezuela. Resolución de MSAS No. SG-457-96 del 04-11-1996. Gaceta Oficial No. 36.081 del 07-11-1996.