Los alimentos y la Inocuidad

Producir alimentos es probablemente una de las actividades más significativas que el ser humano realiza y ha sido un factor clave en la evolución y desarrollo de la humanidad. En torno a los alimentos se desarrollan un conjunto de expectativas multidimensionales que van desde los aspectos nutricionales, sanitarios, el placer sensorial y la creatividad artística e intelectual, pasando por aspectos económicos y sociales, así como también, dimensiones ambientales, en su vinculación con la sustentabilidad de las prácticas productivas. Quienes producen los alimentos reconocen el delicado equilibrio que existe entre hacer de los alimentos bienes que cumplan con esas expectativas multidimensionales garantizando que no causarán daños al consumidor cuando se preparen o consuman, de acuerdo con su uso previsto, o que se transformen en fuentes de peligros que exponen a los consumidores a riesgos que pueden comprometer la salud, el bienestar y la calidad de vida, en forma muy significativa.

El suministro de alimentos inocuos fortalece las economías nacionales, el comercio y el turismo, contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional, y sirve de fundamento para el desarrollo sostenible.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud. A nivel mundial, millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres. Los Estados Miembros de La Organización Mundial de la Salud (OMS), seriamente preocupados, adoptaron en el año 2000 una resolución en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud pública. En la Conferencia Internacional sobre Inocuidad Alimentaria, celebrada en Addis Abeba en febrero del 2019, y el Foro internacional sobre Inocuidad Alimentaria y Comercio, celebrado en Ginebra en el 2019,
se reiteró la importancia de la inocuidad de los alimentos para lograr los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Los gobiernos deben elevar la inocuidad de los alimentos al rango de prioridad de salud pública en la formulación de políticas y marcos normativos, a la vez que deben fomentar el establecimiento y aplicación de sistemas eficaces en materia de inocuidad de los alimentos.

Es por ello que en la mayoría de los países, se han diseñado e implementado políticas, planes, programas y sistemas que, desde la regulación, la fiscalización, la

  inspección y la gestión de riesgos, permiten asegurar a los consumidores elevados estándares de inocuidad de los productos presentes en los mercados. En todos estos programas y sistemas de gestión, la formación, capacitación y concientización de todos los trabajadores que operan dentro de la cadena alimentaria
juegan un papel fundamental para lograr resultados exitosos.

Los trabajadores necesitan contar con las habilidades necesarias para realizar sus labores y mantener la inocuidad en los alimentos, y también es importante que tengan la actitud adecuada respecto de la inocuidad alimentaria, porque ello aumenta las posibilidades de realizar las acciones correctas. Pero en términos sencillos, la razón más importante por la que debiéramos educar y capacitar es para influir en el comportamiento. Enseñar el ‘‘por qué’’ de la inocuidad alimentaria es importante en un intento por transferir conocimientos e influir en las actitudes. Pero es igualmente importante es enseñar ‘‘cómo’’ se lleva a cabo la inocuidad
alimentaria mediante la demostración específica de las tareas y labores asignadas a los trabajadores.

Entre las actividades formativas se destacan las charlas, cursos, seminarios y talleres en Manipulación de alimentos, Buenas Prácticas de Fabricación, Prerrequisitos para la inocuidad, Sistema de Inocuidad HACCP, Sistema de Gestión de Inocuidad alimentaria bajo la Norma ISO 22000:2018, Esquema de inocuidad alimentaria FSSC 22000, Limpieza y desinfección, Manejo Integrado de Plagas, Microbiología de alimentos, Manejo y control de alérgenos, Formación de auditores en Sistemas de Inocuidad, Calidad e inocuidad de los alimentos, entre otros. También se pueden realizar actividades formativas y transmitir información sobre
inocuidad alimentaria a través de videos, pantallas digitales de mensajes, redes sociales internas, boletín de la empresa, entre otras. Es más probable que los trabajadores con conocimientos hagan lo que deben.

Referencias
‐ Organización Mundial de la Salud (OMS), (2020). Inocuidad de los alimentos. 30 de abril del 2020. Disponible vía Internet en https://www.who.int/es/news-room/factsheets/detail/food-safety.

‐ Organización Panamericana de la Salud (OPS/OMS), Educación en Inocuidad de Alimentos. Disponible vía Internet en https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10427:introduccion-inocuidad-de-alimentos&Itemid=41296&lang=en.